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Kulinarik aus der Moselregion
Eine der wichtigsten Regeln ist, dass man den Wein beim Garen reduzieren sollte. Auf diese Weise verdampft der Alkohol, während der Fruchtgehalt des Weins konzentriert wird. Dadurch kommt das Aroma des Weins voll zur Geltung. Rotwein sollten Sie ruhig um die Hälfte reduzieren, Weißwein sogar etwas mehr. Dabei ist es unwichtig, ob es beim Einkochen eines Ragouts geschieht, ob Sie Wein zum Ablöschen und Einkochen verwenden oder ob Sie mit ihm eine Soße zubereiten. Der KochweinViele erklären einen Wein, der nach dem Öffnen nicht besonders gut schmeckt, zum Kochwein. Das ist natürlich widersinnig: Denn warum sollte ein Wein, der beim Trinken nicht gut schmeckt, beim Kochen besser werden? Wie die erste Regel gezeigt hat, verkocht schließlich der Alkohol, nicht der Geschmack. Also sollte man auch zum Kochen einen guten Wein verwenden. Ist der Wein besonders gut, schmeckt er aber zugegebenerweise aus dem Glas am besten. Interessanterweise kann man sogar Wein, der nach Korken schmeckt, noch sehr gut zum Kochen verwenden. Die Hitze und das Reduzieren lassen den Korkgeschmack einfach verschwinden. Obwohl das Aroma des Weins durch das Reduzieren verdichtet wird, können nicht alle Charaktereigenschaften übertragen werden. Das gilt insbesondere für Sekt und ähnliche Weine. Deren Prickeln geht in warmen Gerichten verloren. Werden Schaumweine dagegen kalt verwendet, beispielsweise im Dessert, können Sie den Perlgeschmack erhalten. Was kocht besser: rot oder weiß?In der Hinsicht können Sie Wein ungefähr so verwenden, wie Sie ihn zu den Gerichten trinken würden. Also die etwas intensiveren Rotweine eher zu dunklem Fleisch, Braten, Wild und kräftigen Saucen. Für leichte Saucen, Sahniges, Risotto, Geflügel und Fisch ist dagegen Weißwein meist besser geeignet, der hier seine Säure entfalten kann. Selbstverständlich ist das aber nur eine Faustregel – manche Weißweine können so kräftig sein, dass sie auch neben dunklem Fleisch bestehen und umgekehrt. Gerade bei Huhn und Kalb ist es oft direkt vom einzelnen Wein abhängig. Süße Weine sind perfekt für Nachspeisen, können aber manchmal auch mit Wildgerichten, Schweinefleisch oder Geflügel sehr gut harmonieren. Übrigens passt Wein nicht in alle Gerichte. Salziges oder Geräuchertes übertönt die feinen Weinaromen meist völlig. Auch Gerichte, die schon relativ säuerlich sind, können mit Wein nicht mehr Geschmack gewinnen. Andersherum erdrücken die meisten Weine feine Gemüse wie Spinat, Artischocken oder Spargel. Bei solchen Speisen sollten Sie den Wein daher lieber trinken. So haben alle mehr davon – der Wein und Sie. |
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So manches in der Küche gilt als schwierig, ist es aber
nicht – man muss nur die Kniffe kennen. Unser Chefkoch
verrät Ihnen heute die wichtigsten Tricks, um mit
Wein Köstliches noch köstlicher zu machen.
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